食の歴史

いま、私たちは一年じゅう同じものを食べ、遠い国の食べ物を当たり前に口にしている。冬にトマトを買い、南半球の牛肉を焼き、湯を注ぐだけの麺で昼を済ませる。それはいつから、どういう仕組みで可能になったのか。

始まりは一万年あまり前、西アジアの丘陵で人が麦を蒔き、羊を囲ったときだった。狩りと採集の暮らしに比べると、栄養は偏り、骨から分かる身長は縮み、病気は増えた。それでも同じ広さの土地が養える人の数は桁違いに増える。農耕は一か所で始まったのではない。長江の下流では、黄河の粟より早く稲が作られていたことが、杭州湾の南の河姆渡の稲の厚い稲の層から分かった。メキシコでは、実が数粒しかつかない野生の草が、何千年もかけてトウモロコシに変えられていった。

育てたものは、次に残す工夫を要した。大人の多くは乳糖を分解できず、搾った乳をそのまま飲めば腹を下す。だが乳酸菌に糖を食べさせて水を切れば、消化できて、しかも保つ食べ物になる。新石器時代の土器に残る乳脂肪は、乳を飲めるように体が変わるより先に、チーズにして飲まずに済ませる技術があったことを示している。メソポタミアでは、醸造の女神をたたえる歌がそのままビールの作り方の手順になっていて、ビールは労働者に配られる日々の糧だった。

食べ物を蓄えられるようになると、食べ物は国の仕事になった。前漢の武帝は塩と鉄を国の専売にし、紀元前81年の塩鉄会議では、官僚と儒者が、国が市場を握ることの是非を朝廷で論じ合った。前漢の宣帝の時代に耿寿昌が提案した常平倉は、豊作で安い年に国が穀物を買い上げ、凶作で高い年に放出して値を平らにする仕組みで、名を変えながら東アジアの各地に受け継がれた。アンデスでも、インカの国は山の斜面に石の倉を並べ、夜の寒さで凍らせて干したジャガイモ、チューニョを何年も蓄えて、兵と役人を養い、不作の年に民へ配った。文字を持たない国が、食べ物の蓄えで広い領土を治めていた。

保存の要は塩だった。ローマ人は小魚を塩と重ねて日に晒した魚醤ガルムをほとんどの料理にかけ、東アジアでは大豆を発酵させた醤が生まれ、のちに日本の醤油になる。北の海では、ハンザの商人がスコーネの浜でニシンをその日のうちに塩漬けにして樽に詰め、肉を断つ四旬節のキリスト教徒の食卓へ送った。塩が誰にでも要るものだったからこそ、フランスの王は塩を専売にして重い税をかけ、毎年一定量を必ず買わせた。この塩税は不公平で逃げ場のない税として憎まれ、革命で真っ先に廃止されたものの一つになった。

食べる量を変えたのは、新しい品種だった。11世紀の初め、北宋の真宗はベトナム中部から干魃に強く百日ほどで実る早稲を取り寄せ、江南に配った。二期作が広がり、宋の人口はこの時代に1億を超えたとされる。米が余れば、人は都市へ出て別の仕事に就ける。宋の都市の賑わいは、この占城稲の導入の上に立っていた。

1492年を境に、一万年のあいだ別々だった二つの大陸の生き物が混ざり合う。コロンブス交換と呼ばれるこの出来事で、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、トマト、唐辛子、カカオがアメリカから旧大陸へ渡り、小麦、サトウキビ、牛、馬、そして天然痘がアメリカへ渡った。旧大陸の人口は新しい作物で増え、アメリカの先住民は病で激減した。ポルトガル船が運んだ唐辛子は百年ほどでインド、四川、朝鮮の料理を塗り替え、ジャガイモは寒い北ヨーロッパの主食になった。伝統の味に見えるものの多くは、この時代に始まった新しい味である。

だが、食卓を世界につないだ畑は、強いられた労働の上にあった。17世紀の半ばからカリブの島々は砂糖の畑に変えられ、アフリカから連れてこられた人々が働かされた。甘い砂糖と、イエメンのモカから広がったコーヒーと、アジアの茶が、ヨーロッパの都市の日常の飲み物になっていく。香辛料をめぐっては、1621年、オランダ東インド会社がナツメグの島々を独占するためにバンダ諸島の住民を殺し、追い立て、奴隷にした。島の人口の大半が失われたとされるが、正確な数は分かっていない。

食べ物の値段は、そのまま政治を揺らした。大坂の堂島では年貢の米が金融の商品になり、1730年に幕府が公認した米の取引は、のちに世界で最初の組織された先物市場の一つと呼ばれる。1732年、西日本で稲の害虫が大発生して享保の飢饉と打ちこわしが起きると、翌年、江戸で米問屋が町人に打ちこわされた。革命のさなかのパリでは、夜明け前からパン屋の戸口に行列ができた。パンの値段と量は、政府にとって戦場と同じくらいの重さを持っていた。

19世紀、食べ物は工場と化学の手に移りはじめる。ナポレオンの軍の食料を保つ方法に懸賞金が出され、菓子職人ニコラ・アペールは、食品を瓶に詰めて湯で長く加熱する方法を完成させた。なぜ腐らないのかは、まだ誰にも分かっていなかった。同じ頃、ドイツの化学者リービッヒは、植物が育つには窒素やリンやカリウムが要ることを示し、足りないものを補えばよいという化学肥料の考えが生まれた。

一つの作物に頼る危うさを見せたのが、1845年からのアイルランドのジャガイモ飢饉である。ジャガイモの病気が広がって主食が失われ、百万人前後が亡くなり、それと同じくらいの人々が国を離れた。同じ時期、イギリスは地主を守るために外国の穀物にかけていた関税を1846年にやめ、食糧を輸入して工業製品を売る国になった。1882年には、冷凍機を積んだ帆船ダニーデン号が、ニュージーランドから羊の枝肉を腐らせずにロンドンへ運ぶ。冷蔵船によって、南半球の草原が北半球の都市の胃袋につながった。

食べ物が遠くで作られ、工場で加工されるようになると、中身を誰が保証するのかが問われる。アメリカでは牛乳にホルマリンが混ぜられるようなことが珍しくなく、1906年、表示を義務づけ有害物を禁じる純正食品薬事法ができた。日本では、白米ばかりを食べる軍隊で脚気が猛威をふるい、鈴木梅太郎が1910年に米糠から有効成分を取り出した。その2年前には池田菊苗が昆布のだしからうま味の正体を突き止め、翌年「味の素」が売り出されている。

そして20世紀の初め、ドイツで空気中の窒素からアンモニアを作る工場が動き出した。ハーバー・ボッシュ法で作った肥料がなければ、いまの世界の人口の半分ほどは養えないと見積もられている。土地が養える人の数は、ここで別の桁になった。

それでも、食べ物が足りなくなれば社会は揺れた。1918年、米の値段が一年で倍になると、富山の漁村の女性たちが米の積み出しに抗議し、騒ぎは全国に広がって内閣が倒れた。戦争中の1942年、日本は食糧管理法で米を国が買い上げて配る仕組みにしたが、敗戦後の配給は滞り、1946年5月の食糧メーデーには「米よこせ」を掲げる人々が皇居前に集まった。同じ戦争の終わり、ドイツに食料の輸送を止められたオランダの西部では、飢餓の冬に二万人ほどが亡くなっている。

戦後、食べ物はもう一度姿を変えた。1960年代、収量の多い小麦と稲の品種と化学肥料と灌漑を組み合わせた緑の革命が、インドや東南アジアの飢饉の予想を覆した。凍らせても味の落ちない急速冷凍、冷やしたまま運ぶ仕組みが整い、季節と距離の縛りはほとんど解けた。日本では1958年に安藤百福が即席麺を売り出し、同じ年、大阪の布施で白石義明が寿司を皿に載せてベルトで回しはじめた。1970年に郊外のファミリーレストラン、1971年に銀座のハンバーガー、1974年に豊洲のコンビニが一号店を開く。外で食べ、買って温めることが日常になった。

豊かになった国では、米が余った。国は1970年から田の面積を減らせば補助金を出す減反を始め、2018年まで続けた。アメリカでは1967年、スーパーの裏に捨てられる食べ物と、炊き出しに並ぶ人々をつなぐフードバンクが生まれている。遺伝子を組み換えた作物は1990年代から大規模に作られるようになり、安全と表示をめぐる議論は今も続く。1996年の堺市のO157集団食中毒は、大量に作って配る仕組みが一度つまずけば、何千人もが倒れることを示した。

海でも、食べ物は奪い合いになった。アイスランドとイギリスはタラをめぐって軍艦と巡視船をぶつけ合い、鯨は捕り尽くされかけて、1982年に商業捕鯨の一時停止が決まった。何を食べてよいかは、もはや一つの国の台所だけでは決められない。

2013年、和食がユネスコの無形文化遺産になった。登録の背景には、家庭で和食が作られなくなりつつあるという危機感があった。一年じゅう何でも手に入る食卓は、倉と船と工場と法律と店が、目に見えないところで支えている。その仕組みが止まったとき何が起きるかは、飢饉と配給と行列の歴史が教えている。