最初のチーズ

**問題**。

**乳糖**。

（——**乳に含まれる、糖**である**。

**——**分解するには、**ラクターゼ**という酵素が要る**。

〈**——**哺乳類は、**乳児のときは、これを持っている**。

**そして、**離乳すると、**作らなくなる**。

**——**それが、**本来の姿である**。〉

**——**大人が、**乳をそのまま飲むと、**分解されない乳糖が、大腸へ行く**。

**そして、**そこの細菌が、**それを食べて、**ガスと酸を出す**。

**——**腹が張り、**下す**。〉）

**答え、その一——技術**。

（——**乳酸菌が、**乳糖を、食べる**。

〈**——**乳を、放っておく**。

**——**空気中と、乳の中の、乳酸菌が、増える**。

**そして、**乳糖を、乳酸に変える**。

**——**酸で、**タンパク質（カゼイン）が、固まる**。

**——**凝乳**（curd）と、**乳清**（whey）に、分かれる**。

**そして、**乳清を、捨てる**。

**——**残った固まりには、**乳糖が、ほとんど無い**。〉

**——**そして、**保つ**。

〈**——**水が少なく、**酸性で、**塩を加えれば、**さらに保つ**。

**——**乳を、**冬まで、あるいは、旅の間、持ち歩ける形にした**。〉）

**答え、その二——体**。

（——**乳糖耐性**。

〈**——**大人になっても、**ラクターゼを作り続ける**遺伝的な変異**。

**——**ヨーロッパでは、**LCT遺伝子の上流の、MCM6という遺伝子の中の、一つの塩基の変異**（-13910C>T）。

**そして、**アフリカと中東では、**別の、独立に生じた変異**がある**。

**——**同じ結果に、**少なくとも四回、別々に、辿り着いている**。

**〈収斂進化の、教科書的な例である。〉**〉

**——**そして、**時期**。

〈**——**この変異が、**ヨーロッパで広まったのは、**約4,000年前以降**である、とする研究がある**。

**——**牧畜の開始（約1万年前）より、**はるかに、後である**。

**〈古代DNAの研究による。**

**——新石器時代のヨーロッパ人の骨からは、**この変異が、ほとんど検出されない**。〉**〉

**——**つまり**。

**乳を飲めるように体が変わるより、**飲まずに済ませる技術のほうが、**先にあった**。〉）

**証拠**。

（**（1）**土器の中の、脂肪**。

〈**——**土器の壁に、**調理したものの脂肪が、しみ込んで、残る**。

**そして、**その脂肪酸の炭素同位体比**を、測る**。

**——**乳の脂肪**は、**肉の脂肪と、区別できる**。

**〈——反芻動物の乳と、肉とで、**炭素13の比が、違う**。〉**

**——**最古の乳の痕跡**。

**〈——**アナトリア北西部**（トルコ）の土器から、**約8,500年前**。**

**そして、**イギリスとアイルランドの新石器時代の土器**からも。〉**〉

**（2）**孔の空いた土器**。

〈**——**ポーランド、クヤヴィア**。

**——**約7,000年前**の、**篩のような土器**である**。

**〈——考古学者が、長く、**「何に使ったのか、分からない」**としていた。**

**——蜂蜜を漉した、火屋（ランプ）だ、などの説があった。〉**

**2012年、**その孔の空いた土器の破片から、**乳の脂肪が検出された**。

**——**チーズを作るときに、**乳清を漉した道具**である**。

**〈——「世界最古のチーズ濾し器」。**

**——ネイチャー誌に、報告された。〉**〉

**（3）**さらに古いもの**。

〈**——**2018年、**クロアチア、ダルマチア**の土器から、**約7,200年前の、発酵乳の痕跡**。

**そして、**2021年、**エジプトの墓（BC13世紀）から、**壺に入ったまま固まったチーズ**が、見つかった**。

**〈——分析したら、**ブルセラ菌のタンパク質**が、検出された。**

**——三千年前の、食中毒の証拠である。〉**〉）

**そして、種類**。

（——**チーズは、**方法の組み合わせ**である**。

〈**（a）**何で、固めるか**。

**——**酸**（乳酸菌、あるいは酢とレモン）。

**——**あるいは、**レンネット**（凝乳酵素）。

**〈——子牛の第四胃**にある酵素。**

**——「胃袋に乳を入れて運んだら、固まっていた」**という起源の伝説が、各地にある。〉**

**（b）**どれだけ、水を切るか**。

**（c）**どんな菌と、黴を、**育てるか**。

**〈——青黴（ブルーチーズ）。白黴（カマンベール）。**

**プロピオン酸菌（エメンタール——**あの穴は、この菌が出す二酸化炭素**である）。〉**

**（d）**そして、**どれだけ、寝かせるか**。〉

**——**この組み合わせで、**世界に、千数百種類**がある**。〉）

**そして、飲む地域と、飲まない地域**。

（——**東アジアと、東南アジアの多くの地域**では、**乳を、あまり使わなかった**。

〈**——**理由は、**単純ではない**。

**（1）**乳糖耐性の変異が、広まらなかった**。

**（2）**そして、**牧畜の形が、違う**。

**〈——水田稲作の農耕では、**牛は、**乳ではなく、**耕す力**として使う。〉**

**（3）そして、**発酵の技術が、**別の方向へ行った**。

**〈——大豆と、穀物と、魚。〉**〉

**——**ただし、**モンゴル、チベット、中央アジア**では、**乳の加工が、極めて発達している**。

〈**——**馬乳酒**（アイラグ、クミス）。

**——**発酵で、**乳糖が、分解される**。

**そして、**アルコールが、少し、できる**。

**——**乳糖耐性を持たない人々が、**発酵によって、乳を利用している**。〉）