急速冷凍

**問題**。

**凍らせると、**まずくなる**。

（——**理由**。

〈**——**細胞の中と、間の水が、**凍って、氷の結晶になる**。

**そして、**ゆっくり凍らせると、**結晶が、大きく育つ**。

**〈——先にできた結晶に、**周りの水が、集まってくる**。〉**

**——**大きな結晶が、**細胞の壁を、突き破る**。

**——**解けたとき、**中身が、流れ出る**（**ドリップ**）。

**——**味も、香りも、歯応えも、**失われる**。

**そして、**ぐずぐずになる**。〉

**——**19世紀末から、**冷凍の技術は、あった**。

**そして、**「冷凍食品は、まずいもの」**という評判が、**確立していた**。

〈**——**主に、**質の落ちた食材を、冷凍して、安く売った**からでもある**。〉）

**ラブラドル**。

（**クラレンス・バーズアイ**（1886〜1956年）。

〈**——**アマースト大学を、**学費が続かず、中退した**。

**そして、**農務省の生物調査員**として、**モンタナとニューメキシコ**で働いた**。

**〈——コヨーテと、ダニと、ロッキー山紅斑熱の調査。〉**〉

**1912年から1917年、**ラブラドル**（カナダ北東部）。

**——**毛皮の商いをした**。

**そして、**そこで、見た**。

〈**——**気温、**氷点下40度**。

**イヌイットが、**釣った魚を、**外の空気にさらす**。

**——**魚が、**一瞬で、凍る**。

**そして、**数か月後に、解かして食べると、**生のときと、変わらない**。

**——**彼は、**それに、驚いた**。

**〈——「この魚は、**釣ったばかりの魚と、同じ味がする**」。〉**

**そして、**キャベツを、塩水に入れて凍らせて、**冬の間、保存した**、とも書いている**。〉）

**なぜか**。

（——**極端に、速く凍る**。

〈**——**結晶が、**大きくなる時間が、無い**。

**——**微細な結晶が、**細胞の中に、たくさん、できる**。

**——**細胞の壁が、**破れない**。〉

**——**これが、**急速冷凍**（quick freezing、flash freezing）の原理である**。

〈**——**特に、**マイナス1度からマイナス5度の帯**を、**速く、通過させること**が、重要である**。

**〈「最大氷結晶生成帯」。**

**——ここで、結晶が、育つ。〉**〉）

**装置**。

（——**帰国して、**作った**。

〈**1922年、**最初の試み**（ニューヨークの倉庫を借りて、扇風機と、氷と、塩水で）。

**——**うまくいかなかった**。

**1924年、**マサチューセッツ州グロスター**（漁港である）。

**——**新しい会社、**ジェネラル・シーフーズ**。

**そして、**「複板式冷凍装置」**（multiplate freezer）。

〈**——**冷媒を通した、**二枚の金属板**で、**箱に入れた食品を、挟む**。

**——**上下の両面から、**直接、熱を奪う**。

**〈空気で冷やすより、**はるかに速い**。〉**

**——**そして、**箱のまま凍るので、**そのまま、出荷できる**。〉

**——**特許を、取った**。〉）

**売却**。

（**1929年**。

〈**——**ポストラム社**（後の**ゼネラル・フーズ**）が、**会社と特許を、買った**。

**金額——**2,200万ドル**。

**〈当時としては、巨額である。**

**——そして、その二か月後に、**株式市場が、暴落した**。**

**——彼は、**極めて、良い時期に、売った**。〉**

**そして、**「Birdseye」を、二語に分けて、**「Birds Eye」**という商標にした**。

**——**彼の名が、**そのまま、ブランドになった**。〉）

**発売**。

**1930年3月6日**。

（——**マサチューセッツ州、スプリングフィールド**。

**——**十の店で、**試験販売**。

〈**品目——**26種類**。

**——**エンドウ豆、ほうれん草、ラズベリー、さくらんぼ、魚の切り身、そして肉**。〉

**そして——**売れなかった**。

**理由**。

〈**（1）**家庭に、**冷凍庫が、無い**。

**〈——当時の家庭用の冷蔵庫の、**製氷室は、小さい**。**

**——数日分しか、入らない。〉**

**（2）**店に、**冷凍のショーケースが、無い**。

**——**バーズアイの会社が、**ケースを、店に、貸し出した**。

**〈——自分で、売り場を、作らなければならなかった。〉**

**（3）**そして、**運ぶ手段が、無い**。

**——**冷凍の貨車を、**自分で、用意した**。

**（4）そして、**高い**。

**——**大恐慌の、最中である**。〉

**——**普及したのは、**第二次大戦の後**である**。

〈**——**戦時中、**缶詰の金属が、軍に回された**。

**——**代わりに、**冷凍食品**が、使われた**。

**そして、**戦後、**家庭に、冷凍庫が入った**。

**さらに、**スーパーマーケット**と、**テレビ**。

**〈——1953年、**「TVディナー」**（スワンソン社）。**

**——アルミの盆に、**一食分**。**

**——テレビを見ながら、食べる。〉**〉）

**その人**。

（——**生涯に、**約300の特許**。

〈**——**冷凍以外**。

**捕鯨用の、**電気銛**。

**紙の原料を作る、**製紙用の粉砕機**。

**赤外線の、**加熱ランプ**。

**そして、**サトウキビの絞り滓から紙を作る方法**。

**——**最後の仕事は、**ペルーで、その事業をやろうとしていた**。

**〈そして、体を壊して、帰国した。〉**〉

**そして、**極めて、好奇心が強かった**。

〈**——**若い頃、**大学の学費のために、**ネズミを捕まえて、遺伝学の研究者に売った**。

**そして、**あらゆるものを、食べてみた**。

**〈——スカンク、麝香鼠、イグアナ、そして、鯨。〉**

**——**「わたしは、**何にでも、興味を持つ**。……

**……**それが、**わたしの唯一の才能である**」**という趣旨のことを、語っている**。〉

**1956年10月7日、**ニューヨークのホテルで、死去**。**六十九歳**。

**——**心臓である**。〉）