醤油

**原理**。

（——**大豆と、小麦**。

**（1）**蒸した大豆と、炒って砕いた小麦を、混ぜる**。

**（2）そこに、**麹菌**（*Aspergillus oryzae*、ニホンコウジカビ）**を、生やす**。

〈**——**三日ほど**。

**——**麹菌が、**大量の酵素**を、外に出す**。

**〈プロテアーゼ（タンパク質を分解）。**

**アミラーゼ（澱粉を分解）。〉**〉

**（3）**それを、**塩水に、仕込む**（——**諸味**、もろみ）。

〈**——**塩分、約16〜18%**。

**——**この濃度で、**雑菌は、育たない**。

**そして、**耐塩性の乳酸菌と酵母**だけが、育つ**。〉

**（4）**半年から、数年、置く**。

〈**——**麹菌の酵素が、**タンパク質を、アミノ酸に**。**澱粉を、糖に**。

**——**乳酸菌が、**糖から、乳酸を**。

**——**酵母が、**アルコールと、香りの成分を**。

**〈——**三百種類以上の香気成分**が、同定されている。〉**〉

**（5）**そして、**布に包んで、圧搾する**。

**（6）**火入れ**（加熱）——**酵素を止め、色と香りを作る**。〉）

**系譜**。

（——**中国の**醤**（ジャン）。

〈**——**周礼**に、既に、**「醤」の記述がある**。

**——**もともと、**肉と魚の塩漬け**（醢、ししびしお）である**。

**そして、**大豆を使うもの**が、次第に、主流になった**。

**〈——豆醤、豆豉。**

**そして、**液体を分けて使う**ようになった。〉**〉

**日本へ**。

〈**——**大宝令**（701年）に、**「醤院」**という役所がある**。

**——**「醤」「未醤」（みそ）**の語が、記録にある**。

**そして、**平安期の『延喜式』**にも**。〉）

**湯浅**。

（——**伝承**。

〈**——**1254年頃、**禅僧・覚心**（法燈国師）が、**宋から帰り、**紀州、由良の興国寺**に入った**。

**そして、**径山寺味噌**（きんざんじみそ）の作り方を、伝えた**。

**〈——大豆と、麦と、瓜、茄子、生姜、紫蘇を、漬け込んだ、**なめ味噌**である。〉**

**——**その仕込みの樽の底に、**液が、溜まる**。

**そして、**それが、**旨い**。

**——**それを、**分けて使うようになった**。

**——**それが、醤油の始まりである、と伝えられる**。〉

〈**——**この伝承の、**史料的な裏づけは、強くない**。

**そして、**「たまり」の類は、**それ以前から、各地にあった**と考えられている**。

**——**それでも、**湯浅が、醤油の産地として、早くから知られていた**ことは、確かである**。

**〈——室町期の文献に、**「湯浅の醤油」**が出てくる。〉**〉

**——**湯浅は、**紀伊水道に面した、港町**である**。

〈**——**良い水**。**塩**。**そして、**船で運べる**。〉）

**江戸へ**。

（——**当初、**関西の醤油**（薄口、たまり）が、**上方から江戸へ運ばれた**。

〈**——**「下り醤油」**。〉

**そして、**関東で、作られるようになった**。

〈**野田**（下総）と、**銚子**（下総）。

**——**理由**。

**（1）**利根川と江戸川**。

**〈——江戸へ、**船で、直接、運べる**。〉**

**（2）**原料**。

**〈——常陸と下総の大豆。**

**そして、**行徳の塩**。〉**

**（3）そして、**気候**。

**〈——関東の、**温暖で、湿った夏**が、**発酵に、向いている**。〉**〉

**そして、**濃口**。

〈**——**関東で作られたものは、**小麦を、大豆と同量、使う**。

**——**色が、濃く、**香りが、強い**。

**〈——関西の**薄口**は、**塩分がやや高く、色が淡い**。**

**——素材の色を、生かす。〉**

**——**そして、**江戸の食が、**濃口を前提に、できた**。

**〈——蕎麦、天ぷら、鰻の蒲焼、そして、握り寿司。**

**——いずれも、**濃口の醤油が、無ければ、成立しない**。〉**

**——**18世紀後半には、**江戸で消費される醤油の大半が、関東産**になった**。〉）

**輸出**。

（——**オランダ東インド会社**。

〈**——**17世紀後半から、**長崎の出島から、樽で、積み出した**。

**——**バタヴィア（ジャカルタ）**、そして**ヨーロッパへ**。

**〈記録に残る量**——**ある年に、**数百樽**。〉**

**——**そして、**ヨーロッパの宮廷の食卓**に、上った**。

**〈——ルイ14世の宮廷で、**珍味として、使われた**、という記述がある。**

**——確証は、限定的である。〉**

**そして、**壺に入れて、**密封して運んだ**。

**〈——輸出用に、**コンプラ瓶**（コンプラドール瓶）という、**

**灰色の陶器の瓶**が、作られた。**

**——「JAPANSCH ZOYA」（日本の醤油）と、オランダ語で書かれている。**

**そして、それが、いまも、収集の対象になっている。〉**〉

**——**そして、**「soy」という英語**。

〈**——**日本語の「醤油」**が、**オランダ語を経て、**入った**。

**——**そして、**大豆そのものを、**「soybean」**と、呼ぶようになった**。

**〈——順序が、逆である。**

**豆の名が先ではなく、**調味料の名が、先に伝わった**。〉**〉）

**そして、いま**。

（——**キッコーマン**（野田）、**ヤマサ**（銚子）。

**そして、**世界で、作られている**。

〈**——**1973年、**キッコーマンが、**アメリカ、ウィスコンシン州に、工場を建てた**。

**——**日本の食品会社の、**アメリカでの、本格的な現地生産の、初期の例である**。〉

**——**そして、**湯浅**。

〈**——**いまも、**木桶で、伝統的な製法で作る蔵**が、数軒、残っている**。

**そして、**「醤油発祥の地」**として、**重要伝統的建造物群保存地区**に選ばれている**。〉）