うま味の発見

**四つの味**。

19世紀のヨーロッパの生理学は、基本味を四つとしていた。**甘・酸・塩・苦**。

舌の部位ごとに担当が違う、という「味覚地図」も広く教えられていた（後に誤りと判明する）。

**池田菊苗**。

1864年、京都生まれ。東京帝国大学理科大学化学科。物理化学が専門。

1899〜1901年、ドイツ留学。ライプツィヒ大学の**ヴィルヘルム・オストヴァルト**（後のノーベル化学賞）のもとで学んだ。

帰路、ロンドンに立ち寄り、そこで**夏目漱石**と同じ下宿に2か月ほど同居した。

（漱石は神経衰弱の最中で、ほとんど誰とも会わなかったが、池田とは長時間、議論をした。漱石の日記と書簡に、彼の名が出てくる。漱石が帰国後に『文学論』で試みた「文学の科学的な分析」は、池田との議論に触発された、と漱石自身が序文に書いている。）

**問い**。

帰国後、彼は湯豆腐を食べていて、あるいは妻の作った吸い物を飲んでいて——逸話には複数の版がある——**昆布だしの味が、四つのどれでもない**ことに気づいた。

甘くも、酸っぱくも、塩辛くも、苦くもない。しかし、確かに「味」がある。そして、それは肉のスープにも、トマトにも、チーズにも、共通してある。

彼は書いた。「この味は、日本の伝統的な料理の基礎をなすものでありながら、それが何であるかは、これまで問われたことがなかった」。

**1908年**。

彼は、昆布から、その成分を取り出すことにした。

**38キログラム**の乾燥昆布を、水で煮出す。濃縮する。他の成分（マンニトール、塩化カリウム、塩化ナトリウム）を除いていく。

最後に残った結晶。**約30グラム**。

それは、**グルタミン酸**だった。

（グルタミン酸そのものは、1866年にドイツのリットハウゼンが小麦のグルテンから単離していた。池田が示したのは、それが**味を担っている**ということ、そして、ナトリウム塩の形〈グルタミン酸ナトリウム、MSG〉が、水に溶けやすく、最も味を発揮するということである。）

彼は、この味を「**うま味**」と名づけた。

論文「新調味料に就いて」、『東京化学会誌』1909年。

（この論文が英訳されるのは、なんと**2002年**である。国際的な認知が遅れた理由の一つが、これである。）

**味の素**。

池田は特許を取り、実業家**鈴木三郎助**と組んだ。

1909年5月、「**味の素**」発売。原料は小麦のグルテン（後に大豆、そして発酵法へ）。

宣伝の文句は「理想的調味料」。当初は高価で、売れなかった。三郎助は各地で実演販売をして回った。

**懐疑**。

西洋の生理学界は、長く認めなかった。

理由。（1）論文が日本語だった。（2）「うま味」を単独で感じるのは難しい（他の味と一緒のとき、それを強め、丸くする働きが主である）。（3）四基本味の枠組みが強固だった。（4）そもそも「おいしさ」という概念と混同された。

英語では、いまも **umami** と、日本語のまま使われている。訳語が作れなかった。

**1980年代以降**。

- 1985年、ハワイで開かれた第1回うま味国際シンポジウムで、「umami」が学術用語として承認された。 - 1996年〜、舌の味細胞に、グルタミン酸に反応する**受容体**が探索された。 - **2000年**、マイアミ大学のチャウドリーとロパーらが、味覚受容体 mGluR4 の変異型を報告。2002年、**T1R1/T1R3** 受容体が同定された。甘味受容体（T1R2/T1R3）と対をなす。

これで、うま味は**第五の基本味**として、生理学的に確立した。

**なぜ人はうま味を感じるのか**。

グルタミン酸は、タンパク質を構成するアミノ酸である。

甘味は炭水化物（エネルギー）の、塩味はミネラルの、苦味と酸味は毒と腐敗の信号である。

**うま味は、タンパク質の信号**である。

母乳には、牛乳の10倍以上のグルタミン酸が含まれている。人は生まれたときから、この味を知っている。

**相乗効果**。

1913年、池田の弟子**小玉新太郎**が、**鰹節**からイノシン酸（IMP）を見つけた。1957年、**国中明**が椎茸からグアニル酸（GMP）を見つけた。

そして、グルタミン酸とイノシン酸を混ぜると、味の強さが**足し算ではなく、掛け算的に増す**（数倍から数十倍）ことが分かった。

日本の「合わせだし」（昆布＋鰹節）は、経験的にこれを使っていた。

同じ組み合わせは、世界中にある。西洋——ブイヨン（野菜＋肉）、パルメザンチーズ＋トマト。中国——湯（スープ）。東南アジア——魚醤＋野菜。

**MSG論争**。

1968年、『ニューイングランド医学誌』に、中華料理を食べた後の不快な症状についての手紙が載った。「**中華料理店症候群**」の語が広まった。

以後、MSGは「体に悪い添加物」として、欧米で強い忌避の対象になった。

その後の対照試験（二重盲検）は、通常の摂取量で症状との関連を示していない。1987年にFAO/WHOの合同委員会が、1991年にECの委員会が、安全と評価した。

近年、この騒動の背景に**アジア料理への偏見**があった、という指摘が繰り返されている（2020年、味の素社が辞書に対して「中華料理店症候群」の項目の見直しを求める運動を行った）。

一方、「MSGは天然のうま味と同じだから何の問題もない」という業界側の主張も、単純化を含む。

**池田のその後**。

彼の本業は、うま味ではなかった。物理化学の教授として、触媒、溶液、界面の研究を続けた。

1936年、死去。71歳。

2002年、日本の特許庁が、明治以降の日本の十大発明の一つに「うま味調味料」を挙げた。