ガルム

**作り方**。

（——**小魚**を、**内臓ごと**、使う**。

〈**カタクチイワシ、サバ、マグロの内臓、そして雑多な小魚**。〉

**（1）**石やコンクリートの、大きな槽に、**魚と、塩を、層にして、積む**。

〈**——**塩の量が、**極めて多い**。

**〈魚に対して、**15%から30%**、という記述がある。**

**——腐敗菌が、育たない濃度である。**

**そして、**魚自身の酵素**は、**その塩分でも、働く**。〉**

**（2）**日に晒す**。

**（3）**数か月から、一年、置く**。

**（4）**魚の身が、**自分の酵素と、耐塩性の細菌によって、**分解していく**。

〈**——**自己消化**（autolysis）。

**——**タンパク質が、**アミノ酸とペプチドに、分解される**。

**——**グルタミン酸**が、大量にできる**。

**〈——うま味である。〉**〉

**（5）**上に、**澄んだ、琥珀色の液が、上がってくる**。

**——**それを、**濾して、取る**。〉）

**等級**。

（——**ローマ人は、**極めて細かく、区別した**。

〈**ガルム**（garum）——**上澄みの、上等品**。

**リクアメン**（liquamen）——**より一般的な、魚の液**。

**〈——両者の区別は、**時代と、著者によって、揺れる**。〉**

**アレック**（allec）——**槽の底に残る、**魚の残滓のペースト**。

**——**安い**。**貧民が、買った**。

**ムリア**（muria）——**さらに、薄いもの**。

**そして——**ガルム・ソキオルム**（garum sociorum、「同盟者のガルム」）。

**〈——**ヒスパニア、カルタゴ・ノヴァ産**。**

**——最高級品である。**

**プリニウスが、その値を記している。**

**「二コンギウス（約6.5リットル）が、千セステルティウス」。**

**——極めて高い。**

**〈同じ重さの香水に、迫る、という趣旨のことを、彼は書いている。〉〉**〉）

**臭い**。

（——**強烈である**。

〈**——**製造は、**都市の外**で、行うことが、義務づけられていた**。

**そして、**風下**である**。

**——**マルティアリス**が、**「ガルムの息をした女」**について、**風刺詩を書いている**。〉

**——**そして、**出来上がった液そのものは、**それほど、臭わない**、とされる**。

〈**——**現代の、**魚醤**（ヌクマム、ナンプラー、しょっつる）と、同じである**。

**——**製造の過程が、臭う**。**製品は、**旨い**。〉）

**使い方**。

（——**ほとんど、あらゆる料理に、かけた**。

〈**——**アピキウスの料理書**（4〜5世紀に編纂）に、**約470の料理**が載っている**。

**そのうち、**大半に、**リクアメンが、入っている**。〉

**そして、**混ぜ物**。

〈**オエノガルム**（ワインと混ぜる）。

**オクシガルム**（酢と）。

**ヒュドロガルム**（水と）。

**オレオガルム**（油と）。

**——**塩の代わりに、使った**。〉

**さらに、**薬として**。

〈**——**犬に噛まれた傷、赤痢、そして、**「口内の潰瘍」**。

**——**プリニウスが、**列挙している**。〉）

**ポンペイ**。

（——**アウルス・ウンブリキウス・スカウルス**。

〈**——**ガルムの、大手の製造業者**である**。

**彼の家が、**ポンペイに、残っている**。

**〈第7区、第16街区。〉**

**——**そして、**玄関のモザイクの床**に、**四つの壺**が、描かれている**。

**そして、それぞれに、**銘が、書かれている**。

**「G(ari) F(los) SCOM(bri) SCAURI EX OFFI(ci)NA SCAURI」**

**——**「サウルスの、鯖の、ガルムの花（最上級品）。**

**スカウルスの工房より」**。

**——**自分の商品の広告を、**自宅の玄関の床に、敷いた**。〉

**そして、**壺**。

〈**——**ポンペイで、**多数の壺（アンフォラ）が、出土している**。

**そこに、**内容物、等級、産地、そして製造者**が、**墨で書かれている**。

**——**ラベルである**。

**〈——古代の商品の流通を、**極めて具体的に、知ることができる史料になっている**。〉**〉）

**産地**。

（——**最大の産地は、**ヒスパニア（イベリア半島）**である**。

〈**バエティカ（現アンダルシア）と、カルタゴ・ノヴァ**。

**——**大西洋岸と、地中海岸に、**大規模な製造の遺跡**がある**。

**〈——巨大な、コンクリートの槽の列。**

**——バエロ・クラウディア（スペイン）、リクソス（モロッコ）。〉**

**そして、**そこから、**帝国全域へ、船で運ばれた**。〉

**——**そして、**ブリタニアの、ハドリアヌスの長城の要塞**からも、**壺が出ている**。

〈**——**帝国の端まで、届いていた**。〉）

**その後**。

（——**西ローマの崩壊とともに、**大規模な生産は、消えた**。

〈**——**理由**。

**（1）**流通の網が、切れた**。

**（2）**塩が、高くなった**。

**〈——大量の塩を使う。**

**——製塩と、輸送の体制が、必要である。〉**

**（3）そして、**食文化が、変わった**。〉

**——**ただし、**完全に、消えたわけではない**。

〈**——**ビザンツでは、続いた**。

**そして、**イタリア南部、カンパニア州チェターラ**に、**「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」**がある**。

**——**カタクチイワシを、塩に漬けて、樽の底から取る液**。

**——**ガルムの、直系の子孫**とされる**。

**〈中世の修道院で、作り方が、保たれた。〉**

**そして、**現在、パスタにかける**。〉）

**そして、東**。

（——**同じ原理の調味料が、**東アジアにある**。

〈**——**中国の**鮓**と**醢**（塩辛と、魚醤）。

**——**そして、**日本のしょっつる、いしる**。

**——**ヴェトナムの**ヌクマム**、**タイの**ナンプラー**。

**そして、**魚から、大豆へ**。

**〈——中国の**醤**（ひしお）。**

**——原型は、**肉と魚の塩漬け**である。**

**そして、**大豆を使うものが、主流になった**。**

**——それが、**味噌と、醤油**になった。〉**〉

**——**独立に、あるいは、**別々に、**同じところへ、辿り着いている**。

〈**——**理由は、単純である**。

**タンパク質を、塩と時間で分解すれば、**アミノ酸ができる**。

**——**そして、**人間の舌は、**それを、旨いと感じる**ように、できている**。

**〈2000年、**うま味の受容体が、同定された**。〉**〉）