フォークは無作法

11世紀の初め、ヴェネツィアの総督の息子ジョヴァンニ・オルセオロのもとに、ビザンツ帝国の都コンスタンティノープルから、皇帝の縁者の娘マリアが嫁いできた（東ローマ帝国）。当時のヴェネツィアはビザンツと深く結びつき、総督の家はその縁組を誇りにした。後世の伝えによれば、この花嫁は食事のとき、料理を指で触らず、召使いに細かく切らせて、金でできた二股の小さな道具で口に運んだという。

これを書き残したのは、同じ世紀の聖職者ペトルス・ダミアニである。彼は、香水を浴び、露を集めて顔を洗い、二股の金の道具で食べた総督の妻の贅沢を、神への傲慢として非難した。彼女が夫とともに疫病で若くして死ぬと、それは天罰だとされた。ただし、ダミアニの書いた総督の妻が誰なのかははっきりせず、11世紀の後半に別の総督に嫁いだビザンツの皇女だとする説もある。よく引かれる「神が人に指という天然のフォークを与えたのに」という言葉は、後世の創作とみられる。

ビザンツでは、10世紀ごろには上流の人々が食卓で小さなフォークを使っていたとされる。古代のローマにも、料理を取り分けたり焼いたりするための大きなフォークはあった。だが中世の西ヨーロッパでは、食事は手と、それぞれが腰に下げた自分のナイフでとるものだった。大皿から肉を取り、パンの上にのせて食べ、汚れた指は布でぬぐうか、なめた。スプーンはスープのためにあったが、フォークは食卓の道具ではなかった。

フォークが先に根づいたのはイタリアである。14世紀のトスカーナの家財の目録には、銀の小さなフォークが見えるとされる。熱く、ぬめりのある麺は手で扱いにくく、フォークで巻き取る食べ方がイタリアでの普及を助けたとする見方がある。16世紀には、イタリアの上流の食卓で、一人ひとりがフォークを使うことが珍しくなくなっていた。

フランスについては、1533年にメディチ家から王家に嫁いだカトリーヌがフォークを持ち込んだ、という話が広く語られるが、確かめられていない。16世紀の後半、王アンリ3世の宮廷でフォークが使われたことは記録にあり、王の死後まもなく出た風刺の書は、肉を口へ運ぶまでに半分を落とす気取った廷臣たちを笑った。フォークは、男らしくない、女々しい道具とみなされた。

イギリスはさらに遅い。1608年にイタリアを旅したトマス・コリエットは、イタリア人が肉を切るときにフォークで押さえることを珍しがり、帰国してそれを使ってみせて、からかわれた。17世紀の後半になっても、フランスのルイ14世は手で食べることを好んだと伝えられる。フォークが3本や4本の歯を持ち、食卓に一人ずつ並べられる道具としてヨーロッパの上流に行き渡ったのは、18世紀のことだった。

フォークが行き渡るにつれて、ナイフの役目も変わった。それまで食卓のナイフは、先のとがった刃で肉を突き刺して口へ運ぶ道具でもあった。フォークが刺す役を引き受けると、ナイフは切るだけの道具になり、17世紀のフランスでは、食卓のナイフの先を丸くすることが広まった。宰相リシュリューが、食卓で歯をほじる客を嫌ってナイフの先を削らせた、という話も伝えられる。

同じ道具が、無作法と気取りの象徴から、上品さの証拠へと変わった。変えたのは、道具の改良よりも、誰が使っているかだった。16世紀の食卓の作法は、皿から料理を取るときは3本の指を使え、と少年に教えている。指で食べること自体は、まだ作法の内だったのである。ドイツの社会学者ノルベルト・エリアスは、手で食べることが恥ずかしいとされるまでの数百年を、人々の羞恥の線が少しずつ動いていく過程として描いた。上流の人々が新しい作法で下の身分と自分を分け、それがやがて下へ広がる。フォークが、いまでは誰もが使う道具になるまでには、さらに長い時間がかかった。アジアでは、それよりはるかに早く、箸が食卓に並んでいた。