和食の無形文化遺産

ユネスコ（ユネスコの設立）の無形文化遺産は、建物や遺跡ではなく、祭りや芸能、技や習わしのように、人から人へ受け継がれていく文化を守るための仕組みである。遺跡や自然を対象とする世界遺産条約に対して、形の無い文化を守る条約が2003年に作られ、2006年に効力を持った。日本からは、2008年に能楽、人形浄瑠璃文楽、歌舞伎が登録され、その後も各地の祭りや工芸の技が加えられていった。

食べ物の文化が初めて登録されたのは、2010年のことである。フランスの美食術、つまり人生の節目を祝って皆で食卓を囲み、料理と酒の組み合わせを楽しむ習わしと、メキシコのトウモロコシを中心とする伝統料理、地中海の食事などが選ばれた。料理そのものではなく、食べ物をめぐる人びとの営みが、守るべき文化とされたのである。

日本で和食の登録を目指す動きが本格的に始まったのは、2011年である。京都の料理人たちの働きかけを受けて、国の農林水産省が専門家の検討会を設けた。はじめは、京料理に代表される会席料理のような、伝統的な日本料理を柱にする案が考えられていた。しかし、それでは特定の料理人の技や高級な料理の話になり、人びとの暮らしの中で受け継がれる文化という条約の考えに合わない。議論の末、申請は、ふつうの家庭の食卓や年中行事の中で受け継がれてきた食の習わしを柱にする形に改められた。名前も「和食」とされた。

その年の3月には東日本大震災が起き（東日本大震災と福島第一原発事故）、原発の事故で、日本の食べ物の安全に対する海外の目は厳しくなっていた。傷ついた日本の食への信頼を取り戻したい、という思いも、申請の後押しになった。

2013年12月4日、アゼルバイジャンの首都バクーで開かれたユネスコの政府間委員会で、「和食：日本人の伝統的な食文化」の登録が決まった。同じ委員会では、韓国のキムチを漬けて分け合う習わしも登録されている。和食の特徴として挙げられたのは四つである。多様で新鮮な食材と、その持ち味を尊ぶこと。一汁三菜を基本とする、栄養の釣り合いがとれた健康的な食事であること。料理や器、盛りつけで、自然の美しさや季節の移ろいを表すこと。正月のおせちや雑煮、節句の料理など、年中行事と深く結びついていること。

和食を支えてきたものの一つに、出汁がある。昆布や鰹節から引いた出汁のうま味は、1908年に池田菊苗がその正体を突き止め（うま味の発見）、いまでは世界の料理人が注目する味になった。醤油や味噌といった発酵の調味料も、和食の味を形づくってきた。季節を映し、器と盛りつけで目を楽しませる考えは、茶の湯の懐石の流れにも通じている。

しかし、登録の申請の裏には強い危機感があった。家庭で昆布や鰹節から出汁を引くことは少なくなり、正月のおせちを家で作らずに買う家が増え、子どもたちの好きな食べ物の上位には洋風の料理が並ぶ。無形文化遺産の登録は、その文化が消えかけているからこそ守る、という意味も持つ。登録は、日本人自身が自分たちの食卓を見つめ直す呼びかけでもあった。

登録のあと、11月24日は「和食の日」と定められ、学校の給食で和食を出したり、子どもたちに出汁の味を教えたりする取り組みが各地で行われた。

海外では、和食の人気はさらに高まった。農林水産省の調べでは、海外の日本料理の店は、登録の頃の5万店あまりから、10年ほどで3倍以上に増えた。日本の農産物や水産物、酒の輸出も大きく伸びている。すしやラーメン、天ぷらは、世界の多くの町で手軽に食べられる料理になった。

その一方で、日本の家庭の食卓で和食が作られる機会は、登録のあとも減り続けていると言われる。共働きの家庭が増え、手間のかかる料理を毎日作ることは難しくなった。海の向こうで和食が広がるほどに、その足元の暮らしの中で和食をどう受け継ぐのか。登録から10年あまりが過ぎても、その問いは残っている。