回転寿司の誕生

寿司は、江戸の町で屋台の軽い食べ物として広まった。酢飯に魚の切り身をのせて握る、いまの握り寿司の形ができたのは19世紀のはじめごろとされ、職人が屋台で握ったものを、客が立ったままつまんで食べた。早くて安い、町人のための食べ物だった。ところが明治以降、屋台は衛生の面から締めつけられ、寿司は店を構えて出すものになっていく。戦後、寿司屋はさらに高級な店になり、品書きに値段の書かれていない「時価」の品に、客は勘定を恐れた。職人を一人前に育てるには長い修行が要り、腕のいい職人は高い給料を求めた。

白石義明は、1913年に愛媛県で生まれ、戦後、大阪の布施（いまの東大阪市）で立ち食いの寿司屋を開いた。安くて早い店は繁盛したが、客が増えるほど人手が足りなくなる。職人を雇えば給料がかさむ。注文を聞き、握り、運び、勘定をする。限られた人数で、どうすれば大勢の客をさばけるか。白石はその答えを探し続けていた。

あるとき、白石はアサヒビールの工場を見学し、ビールの瓶がベルトコンベヤーの上を流れていくのを見た。これを寿司に使えないか。職人が握った寿司を皿に載せて、客の前を流していけば、運ぶ手間も注文を聞く手間も省ける。客は好きな皿を自分で取ればよい。

思いつくのはたやすかったが、作るのは難しかった。工場のコンベヤーはまっすぐ進むものが多く、店の中で客席を囲むように回すには、曲がり角を滑らかに曲がらなければならない。まっすぐなベルトでは、角で皿が引っかかったり落ちたりする。白石は町工場の職人たちと試作を重ね、扇の形をした板を三日月のように連ねて、角でも板どうしがずれながら滑らかに回る仕掛けにたどり着いた。回る速さにも工夫が要った。速すぎれば客が皿を取り損ね、遅すぎれば待たされていらいらする。白石は何度も速さを変えて試し、客が無理なく皿を取れる速さを決めたという。開発には数年がかかった。

1958年、白石は布施の駅の近くに「廻る元禄寿司」の一号店を開いた。カウンターの内側で職人が寿司を握り、ベルトに載せる。客はカウンターに座り、目の前を流れてくる皿から好きなものを取る。白石はこの仕掛けを「旋回式食事台」と名づけて特許を取った。同じ年、大阪では日清食品が即席麺を売り出している。手間を省き、安く、早く。高度成長の始まりの大阪で、食べることの形を変える発明が並んで生まれた。

回る寿司が全国に知られるきっかけになったのは、1970年の大阪万博だった。白石の店は万博の会場に出店し、世界中から集まった見物客の前で寿司を回した。珍しい仕掛けは評判になり、元禄寿司はその後、各地に店を広げた。皿の色や模様で値段が分かり、食べ終わった皿の数を数えれば勘定ができる。値段の分からない寿司屋に入りにくかった人々も、子どもを連れた家族も、気兼ねなく寿司を食べられるようになった。同じ1970年には、郊外にファミリーレストランも生まれている（ファミリーレストランの始まり）。家族で気軽に外食をする時代が始まっていた。

1970年代の終わりに白石の特許の期限が切れると、多くの会社が回転寿司に参入した。1980年代には、酢飯を自動で握る機械が開発され、熟練の職人がいなくても店を開けるようになった。皿に小さな記録の部品を埋め込んで、流れてから時間のたった皿を自動で下げる仕組み、注文を画面で受けて別のレーンで客席まで届ける仕組みも加わった。1990年代以降は、全品を1皿100円ほどで出す大きなチェーンが全国の郊外に広がり、回転寿司は日本の家族の外食の代表の一つになった。

寿司は回りながら海を越えた。いまでは欧米やアジアの各地に回転寿司の店があり、寿司という料理を世界に広める入り口の一つになっている。白石は2001年に世を去った。ビール工場で瓶の流れを見た一人の寿司屋の思いつきが、江戸の屋台に始まった寿司を、もう一度、早くて安い、誰もが食べられるものに戻したのだった。