貧しい人のためのスープ

ベンジャミン・トンプソンは、1753年、イギリス領だったアメリカのマサチューセッツの農家に生まれた。ほとんど独学で科学を学び、若くして裕福な未亡人と結婚して、ニューハンプシャーのランフォードという町で暮らした。アメリカの独立戦争が始まると、彼はイギリスの側に付いた。独立派から敵とみなされた彼は、1776年、妻と幼い娘を残して国を去り、二度と戻らなかった。

イギリスで役人として働いたのち、トンプソンは1784年にドイツ南部のバイエルン選帝侯の宮廷に仕えた。軍の改革を任され、兵士の衣食を整え、兵営に畑を作らせた。ミュンヘンの市民に開かれた広い公園、いまのイギリス庭園を造らせたのも彼である。働きが認められ、1791年には神聖ローマ帝国の伯爵に取り立てられた。名乗ったのは、若いころ暮らしたアメリカの町の名をとったランフォード伯である。

18世紀の終わりのミュンヘンは、物乞いであふれていた。戦争や不作で村を出た人々、仕事のない兵士の家族、身寄りの無い老人や子どもが、町角で施しを求め、ときに盗みを働いた。ランフォードは、施しを与えるだけでは物乞いは無くならないと考えた。1790年の元日、彼は兵士を使って町の物乞いを一斉に捕らえ、新しく設けた救貧院に集めた。救貧院では、彼らに糸を紡がせ、布を織らせ、軍服を縫わせた。働いた者には賃金が払われ、温かい食事が出された。

その食事のために考えられたのが、のちにランフォードのスープと呼ばれる料理である。材料は、精白した大麦、乾燥させた豆、じゃがいも、塩、それに酸味をつける酢やビールで、食べる直前に硬くなったパンを刻んで入れた。ランフォードは、材料の値段と分量、燃料の量、一人あたりの費用を細かく計算し、できるだけ安く、腹持ちがよく、体を養える組み合わせを探した。大麦を長く煮込むと、とろみがついて量が増える。彼は、よく煮た水そのものが栄養になると考えていたが、これは誤りだった。

じゃがいもは当時、ドイツの多くの地方でまだ嫌われていた。家畜の餌だと思われていたからである。ランフォードは、じゃがいもをスープに溶かし込んで、それと気づかれないように食べさせたと伝えられる。南米から来たこの作物がヨーロッパの貧しい人々の主食になっていく流れ（じゃがいものヨーロッパ普及）のなかに、このスープも位置づけられる。

燃料を節約することにも、ランフォードは強いこだわりを持っていた。当時の台所では、開いた炉の火に鍋を掛けて煮るのが普通で、熱の大半は鍋に届かず、煙突から逃げていた。彼は、煉瓦で火を囲い、上に鍋をはめ込んで並べる閉じた調理台を設計した。火は囲いの中で燃え、熱は鍋の底に集まる。救貧院の台所では、それまでの何分の一かの薪で、何百人分ものスープが煮えたという。

ランフォードは、もともと熱に強い関心を持つ科学者だった。ミュンヘンの兵器工場で大砲の砲身をくり抜く作業を見て、削る摩擦から熱がいくらでも生まれることに気づき、1798年に論文を発表した。当時は、熱は物の中に含まれた目に見えない流体だと考えられていたが、彼は熱が運動の一種であることを示そうとした。熱と温度を区別した先人の仕事（熱と温度は、別である）を受けて、熱の正体をめぐる議論を進めた実験として知られている。

その後、ランフォードはロンドンに移り、1799年に王立研究所の創設に加わった。科学の成果を暮らしと産業に役立てるための研究と講演の場で、のちに安全灯を作るハンフリー・デイヴィーがここで働くことになる。暖炉の奥行きを浅くし、側面を斜めにして熱を部屋に返す「ランフォード暖炉」も評判になり、イギリスの家々の暖炉が造り替えられた。

彼が書いた救貧と食事についての論文は、各国語に訳されて広く読まれた。ヨーロッパやアメリカの町々に、貧しい人にスープを配る施設が作られ、ランフォードのスープの作り方を手本にした。19世紀を通じて、炊き出しのスープは貧しさを和らげる手段の代名詞になる。

ランフォードの救貧院は、貧しい人を集めて食べさせ、働かせる場所だった。人々を飢えから救ったことは確かだが、同時に町から物乞いを消し、働かせ、管理する仕組みでもあった。救うことと管理することが一体になっていたのは、イギリスのエリザベス救貧法以来の救貧の歴史に通じる特徴であり、その後の福祉の歩み（物語「支え合いの歴史」）でも繰り返し問われることになる。熱の研究をした科学者は、台所の火も、貧しい人々の暮らしも、同じように測り、計算し、効率よく整えようとしたのである。