概要
鰹は傷みやすい魚で、古くは煮て干したものが都に送られていた。江戸の初め、紀州の漁師甚太郎が土佐に移り、煮た鰹を煙で燻しながら乾かす方法を広めたと伝えられる。煙で燻すと、中まで水が抜け、表に脂がにじみ出るのを防げる。さらにのちには、表面にわざとカビを付けて水分を吸わせる手が加わり、鰹節は石のように固くなった。削って出汁を取れば、旨みが湯に溶け出す。保存のための工夫が、そのまま日本の味の土台になった。
場所
33.56°N 133.53°E · 日本・高知県（土佐藩の城下町）
本文
**傷む魚**。
（——**鰹**は、**傷み**やすい**。
〈**——**赤身**で、**血**が**多い**。〉
**——**古く**から、**煮て**干した**もの**が、**都**に**送られて**いた**。
〈**——**奈良**の**木簡**に、**「堅魚」**と、**書かれて**いる**。〉
**——**ただし、**干した**だけ**では**、**中**に**水**が、**残る**。
〈**——**カビ**が、**生える**。
**——**傷む**。〉）
**燻す**。
（——**1674年**、**延宝2年**。
〈**——**紀州**の**漁師**、**甚太郎**が、**土佐**の**宇佐**に、**移った**。
**——**煮た**鰹**を、**煙**で**燻し**ながら、**乾かす**方法**を、**広めた**、**と**、**伝えられる**。〉
**——**燻す**と**。
〈**（1）**火**の**熱**で、**中**まで、**水**が、**抜ける**。
**（2）**そして、**煙**が、**表**を、**覆う**。
**（3）さらに、**脂**が、**にじみ**出る**のを、**抑える**。
**（4）そして、**何度**も、**繰り返す**。〉）
**カビ**。
（——**のち**に、**もう一つ**の**工夫**が、**加わった**。
〈**（1）**燻した**鰹**に、**わざと**、**カビ**を**付ける**。
**（2）**そして、**カビ**が、**中**の**水**を、**吸い**出す**。
**（3）さらに、**日**に**干して**、**カビ**を**払い**、**また**付ける**。〉
**——**鰹節**は、**石**の**ように**、**固く**なった**。
〈**——**「本枯節」**。〉）
**出汁**。
（——**削る**。
〈**——**薄い**花**の**ように**。〉
**——**湯**に**入れる**と、**旨み**が、**溶け**出す**。
〈**——**のち**に、**イノシン酸**と、**名**が**付く**。
**——**昆布**の**旨み**と**合わせる**と、**強く**なる**。〉
**——**江戸**の**料理**が、**鰹節**の**出汁**で、**組み**立てられて**いった**。〉
**残ること**。
（——**保たせる**ため**の**工夫**が、**味**を、**作った**。
〈**——**[[salt-cod-newfoundland]]**の**干しダラ**も、**そう**である**。
**——**戻した**干しダラ**の**味**は、**生**の**タラ**とは、**違う**。〉
**——**日本**の**出汁**の**土台**は、**腐らせない**ため**の**燻し**と**カビ**である**。〉）