池田菊苗

池田菊苗は1864年10月8日（元治元年）、京都に生まれた。父の春苗は薩摩藩に仕えた人で、明治になってからは新政府の役所に勤めた。一家は東京へ移ったが、暮らし向きは楽ではなかった。菊苗は大学予備門を病気で中退し、独学の時期を経て、1885年に東京大学の化学科に入り、1889年に卒業した。

高等師範学校で教えたあと、1896年に帝国大学の助教授になった。1899年から1901年にかけてはドイツに留学し、ライプツィヒ大学のヴィルヘルム・オストヴァルトの研究室で学んだ。オストヴァルトは触媒や反応の速さ、溶液の性質を量として測る物理化学を切り開いた一人で、のちにノーベル化学賞を受けている。池田が持ち帰ったのは、現象を物理と化学の量として測るという態度だった。

帰国の途中、池田はロンドンに立ち寄り、1901年の春から夏にかけて2か月ほど滞在した。同じ下宿にいたのが、文部省の留学生として英文学を学びに来ていた夏目漱石である。漱石はこのころ心身をすり減らし、人と会わずに下宿にこもりがちだった。その漱石が、池田とは夜遅くまで語り合った。日記には池田の名が繰り返し出てくる。漱石はのちに『文学論』の序で、ロンドンで池田と同じ下宿に住み、この理学者から少なからぬ影響を受けたこと、そしてこのころ初めて「文学とは何か」という問題を根本から考えようとしたことを書いている。文学を科学のように分析しようとしたあの試みの背後に、池田との対話があったことになる。

1901年、池田は東京帝国大学の教授になった。本業は物理化学で、溶液や界面の性質、触媒を研究した。一方で彼は、もっと身近な関心も抱いていた。日本人の食事を、安く、栄養があり、おいしいものにすることである。のちの論文でも、うまい調味料を安く作れれば、粗末な食事でもおいしく食べられ、国民の栄養の改善につながると動機を述べている。

きっかけは食卓にあったと伝えられる。昆布のだしで食べる湯豆腐の味が、甘い、酸っぱい、塩辛い、苦いの四つのどれにも当てはまらない。しかし確かに味がある。そしてその味は、西洋のスープやトマトやチーズにも共通しているように思われた。

1908年、池田は大量の昆布を煮出して濃縮し、ほかの成分を取り除いて、グルタミン酸の結晶を取り出した。さらに、それを塩にしたグルタミン酸ナトリウムが水によく溶け、その味をいちばん強く出すことを確かめた。彼はこの味を、「旨い」から「うま味」と名づけた。同じ年の7月に調味料の製造法の特許を出願し、翌1909年、『東京化学会誌』に論文「新調味料ニ就テ」を発表した（うま味の発見）。

池田は自分で商売をするつもりはなかった。人を介して紹介されたのが、神奈川の三浦半島の海辺で、海藻からヨードを作る事業を営んでいた鈴木三郎助である。三郎助はこの発明に賭け、1909年5月、「味の素」を売り出した。原料は小麦のタンパク質（グルテン）で、それを塩酸で分解してグルタミン酸を得た。のちに大豆を使うようになり、1950年代からは微生物の発酵で作る方法に切り替わる。

はじめは売れなかった。値段は高く、白い粉の正体を怪しむ声もあった。三郎助は料理屋や料理学校を回って実演し、新聞に広告を出し、街に大きな看板を立てた。数年かけて、ようやく家庭と店に広がっていった。

池田は特許の収入を研究と後進の育成に注いだ。研究者が自由に研究できる場の必要を説き、1917年の理化学研究所の設立にも関わった。弟子の小玉新太郎は1913年、鰹節（燻す鰹節）のうま味がイノシン酸によることを突き止めている。だしの味の正体が、昆布と鰹節の両方から化学の言葉で解き明かされたのである。

1923年に東京帝国大学を退いた。1936年5月3日に死んだ。71歳だった。

うま味が世界で認められるまでには長い時間がかかった。西洋の生理学では四つの基本味の考えが根強く、「うま味」は日本人の思い込みとみなされがちだった。舌にうま味を受け取る仕組みがあることが分かったのは、彼の死から半世紀以上たった2000年前後のことである。1909年の論文が英語に訳されたのは2002年だった。いま、うま味は第五の基本味として扱われ、日本語のまま世界の料理人の言葉になっている。