発酵は生き物の仕事である

**当時の説**。

（——**発酵とは、何か**。

**主流の見方**（**ユストゥス・フォン・リービッヒ**ら）。

〈**——**純粋な、化学の反応である**。

**——**糖が、**不安定な物質と接触して、**分解する**。

**そして、**酵母は、**その過程で生じる、副産物**にすぎない**。

**〈あるいは、**死んで崩れかけた有機物**が、**その分解を、伝播させる**。〉**

**——**リービッヒは、**当代最高の化学者の一人**である**。

**そして、**この見方が、**化学の主流だった**。〉

**反対の見方**。

〈**——**カニャール＝ラトゥール**（1836年）、**シュヴァン**（1837年）。

**——**顕微鏡で、**酵母が、生きた、増殖する生物である**ことを、示した**。

**——**そして、**嘲笑された**。

**〈——リービッヒとヴェーラーが、**匿名で、風刺文を書いた**。**

**——「顕微鏡で見ると、**酵母は、蒸留器の形をした小さな動物であり、**

**糖を食べて、**尻から二酸化炭素を、膀胱から酒精を、出している**」。**

**——嘲笑である。〉**〉）

**リール**。

**1856年**。

（——**ルイ・パストゥール**（当時33歳）は、**リール大学理学部の、学部長**である**。

〈**——**新設の学部**である**。

**そして、**「地域の産業に、役立つ研究をせよ」**という方針が、**明確にあった**。〉

**そして、**ある学生の父親**が、**相談に来た**。

〈**——**ムッシュー・ビゴ**。**砂糖大根から、**アルコールを作る工場**を、経営していた**。

**問題——**発酵が、**しばしば、失敗する**。

**——**アルコールではなく、**酸っぱい、粘る液体**になる**。

**——**そして、**なぜそうなるのか、分からない**。〉

**——**パストゥールは、**工場へ、行った**。

**そして、**両方の樽から、**液を、採ってきた**。〉）

**顕微鏡**。

（——**見た**。

〈**（1）**正常に発酵した樽**。

**——**丸い、あるいは楕円の、酵母**が、**大量にいる**。

**そして、**芽を出して、増えている**。

**（2）**失敗した樽**。

**——**酵母が、少ない**。

**そして、**代わりに、**もっと小さい、**棒状のもの**が、**大量にいる**。

**〈——後に、**乳酸菌**と、分かる。〉**〉

**——**そして、**彼は、こう考えた**。

〈**——**発酵は、**生き物の営みである**。

**そして、**どの生き物が増えるかによって、**できるものが、違う**。

**——**酵母が増えれば、**アルコール**。

**——**別の菌が増えれば、**乳酸**。**あるいは、**酪酸**（——腐った臭い）。〉

**1857年、**論文**。

**『乳酸発酵についての覚書』**。

**そして、**1860年、『酒精発酵についての覚書』**。〉）

**酸素**。

（——**さらに、彼は、**別のことを、見つけた**。

〈**——**酵母は、**空気があると、**よく増える**が、**アルコールを、あまり作らない**。

**——**空気が無いと、**増えにくい**が、**アルコールを、作る**。

**——**「発酵とは、**空気の無いところでの、生命である**」**（要旨）。

**〈la vie sans air。〉**

**——**後に、**「パストゥール効果」**と呼ばれる**。〉）

**自然発生説**。

（——**そして、これが、**次の問題になった**。

〈**——**「では、その微生物は、**どこから来るのか**」**。

**当時の説——**自然発生**（generatio spontanea）。

**——**「腐りかけた有機物から、**自然に、生じる」**。

**〈——**フェリックス・プーシェ**が、**実験で、それを示したと主張していた**。〉**〉

**1861年、**白鳥の首フラスコ**。

〈**——**フラスコの首を、**細く、S字に曲げる**。

**そして、**中の液を、煮沸する**。

**——**空気は、**自由に、出入りできる**。

**——**しかし、**塵と微生物は、**曲がった部分の底に、**落ちて、溜まる**。

**——**結果**。

**〈——**何年、置いても、**腐らない**。**

**——そして、**フラスコを傾けて、**首に溜まった塵を、液に触れさせる**と、**

**——数日で、**腐る**。〉**

**——**決定的である**。

**〈——パストゥール自身が作ったフラスコのいくつかが、**パスツール研究所に、いまも、残っている**。**

**——中の液は、**160年、澄んだままである**。〉**〉

**そして、彼は、こう言った**。

〈**——**「自然発生説は、**この単純な実験の一撃から、**二度と、立ち直ることはないだろう」**（要旨、1864年のソルボンヌでの講演）。〉）

**低温殺菌**。

（**1864年**。

〈**——**ワインの、腐敗の問題**。

**——**ナポレオン3世が、**フランスのワイン産業のために、**パストゥールに、調査を依頼した**、とされる**。

**——**答え**。

**「ワインを、**55度から60度に、短時間、加熱すればよい」**。

**——**風味を損なわずに、**腐敗を起こす菌を、殺せる**。

**〈——沸騰させると、味が、変わってしまう。**

**——「ちょうど、殺せて、風味が残る温度」を、見つけた。〉**

**——**「パストゥリザシオン」**（pasteurisation）。

**そして、**後に、**牛乳に、応用された**。

**〈——結核菌、ブルセラ菌、そして腸チフス菌。**

**——牛乳による感染が、劇的に減った。**

**アメリカで、**1908年、シカゴが、**都市として最初に、義務づけた**。〉**〉）

**そして、病気へ**。

（——**論理の道筋**。

〈**（1）**発酵と腐敗は、**微生物が、起こす**。

**（2）**微生物は、**外から来る**。

**（3）**では——**病気も、そうではないか**。

**——**「病原菌説」**（germ theory）。〉

**そして**。

〈**——**1865年、**蚕の病気**（微粒子病）。

**——**フランスの養蚕業が、**壊滅しかけていた**。

**——**パストゥールが、**五年かけて、原因の微生物を特定し、**選別の方法を示した**。

**〈——この期間に、**父と、二人の娘を、亡くしている**。**

**——娘のうち二人は、腸チフスである。**

**〈——彼の五人の子のうち、三人が、幼くして病死した。**

**——彼が、感染症の研究に、生涯を賭けた背景として、しばしば語られる。〉〉**

**1877年から、**炭疽**。

**1879年、**鶏コレラ**——**弱毒化したワクチン**。

**〈——偶然である。**

**——休暇で放置した培養液が、弱くなっていた。**

**それを接種した鶏が、死ななかった。**

**そして、その鶏が、強い菌にも、耐えた。**

**——「観察の場において、偶然は、備えある心のみに味方する」。〉**

**1885年、**狂犬病のワクチン**。

**——**ジョゼフ・マイステル**（9歳）。〉

**そして、**ジョゼフ・リスター**が、**この考えを、**外科の消毒**に、応用した**。

〈**——**手術の死亡率が、**劇的に、下がった**。〉）

**そして**。

（——**一つの、砂糖大根の工場の相談**から、始まった**。

**——**「なぜ、この樽は、腐るのか」**。

**そして、**その答えが、**微生物学と、免疫学と、そして近代の医学**に、続いた**。）